Pengujian Jumlah Pencucian Dengan Penambahan STPP Terhadap Nilai Organoleptik  Surimi Beku Ikan Malong

Harist Ramadhan

doi:10.56869/clarias.v6i2.733

Authors

Harist Ramadhan Politeknik Negeri Sambas

DOI:

https://doi.org/10.56869/clarias.v6i2.733

Keywords:

Pencucian, Surimi, Organoleptik, STPP, Uji Fisik

Abstract

Ikan malong memiliki potensi besar sebagai bahan baku surimi karena rendemen dagingnya tinggi. Namun, sifat teksturnya yang kasar memerlukan teknik pengolahan tepat. Diversifikasi melalui produk surimi dilakukan dengan proses pencucian untuk meningkatkan konsentrasi protein miofibril. Penambahan sodium tripolifosfat (STPP) menjadi solusi penting untuk memperbaiki kekuatan gel, mencegah denaturasi protein, dan menjaga kualitas tekstur produk akhir.Penelitian eksperimental ini menggunakan 3.400 gram daging ikan malong yang diproses melalui pencucian empat kali dengan larutan garam pada suhu 5 °C. Daging lumat kemudian dicampur gula 2% dan STPP 0,2%. Parameter kualitas yang dianalisis meliputi rendemen, kadar air, pH, serta uji fisik dan organoleptik menggunakan metode uji lipat (folding test) dan uji gigit (teeth cutting test).Pengujian menunjukkan surimi ikan malong dengan STPP 0,2% memiliki kenampakan murni daging meski masih terdapat sisa serat 15%. Secara fisik, nilai uji lipat (3,25) dan uji gigit (4,75) menunjukkan tekstur yang cukup kenyal namun masih retak. Nilai pH 5,43 yang mendekati titik isoelektrik menyebabkan pembentukan gel kurang optimal, sehingga struktur jaringan protein belum mencapai kekuatan maksimal.Penelitian menyimpulkan bahwa kombinasi jumlah pencucian dan penambahan STPP 0,2% efektif mempertahankan stabilitas protein ikan malong selama penyimpanan beku. Proses ini tidak hanya memperpanjang masa simpan, tetapi juga meningkatkan nilai ekonomi melalui diversifikasi produk surimi. Hasil pengujian menunjukkan peningkatan kualitas organoleptik yang signifikan, menjadikan ikan malong sebagai bahan baku potensial untuk produk olahan pangan yang lebih variatif.

References

Bachtiar, I., Agustini, T. W., & Anggo, A. D. (2014). Efektifitas Pencucian Dan Suhu Setting (25, 40, 50oc) Pada Gel Kamaboko Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepenus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(4), 45-50.

Chen, H., & Huang, H. (2018). Role of washing in surimi processing for enhancing myofibrillar protein concentration. International Journal of Food Science & Technology, 53(7), 1632-1639.

Dewi, I. K., Wijayanti, I., & Kurniasih, R. A. (2020). Pengaruh nanokalsium terhadap kekuatan gel kamaboko ikan mujair (Oreochromis mossambicus). AgriTECH, 40(2), 91-101.

Etemadian, Y., Shabanpour, B., Mahoonak, A. S., & Shabani, A. (2012). Combination effect of phosphate and vacuum packaging on quality parameters of Rutilus frisii kutum fillets in ice. Food Research International, 45(1), 9-16.

Gao, Y., Fukushima, H., Deng, S., Jia, R., Osako, K., & Okazaki, E. (2018). Effect of pH and heating conditions on the properties of Alaska pollock (Theragra chalcogramma) surimi gel fortified with fish oil. Journal of Texture Studies, 49(6), 595-603.

Karakteristik Surimi Ikan Cucut (Carcharhinus sp). Agrikan: Jurnal Agribisnis Perikanan, 10(2), 36-43.

Marichamy, G., Haq, M. B., Vignesh, R., Shalini, R., & Nazar, A. R. (2012). Report on the distribution of essential and non essential fatty acids in common edible fishes of Porto-Novo coastal waters, southeast coast of India. Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine, 2(2), S1102-S1115.

Muguruma M, Tsuruoka K, Katayama K, Erwanto Y, Kawahara S, Yamauchi K, Sathe SK, Soeda T. 2003. Soybean and milk proteins modified by transglutaminase improves chicken sausage texture even at reduced levels of phosphate. Journal Meat Science. 63(2): 191–197.

Peng, W. A. N. G. (2009). Effects of meat and phosphate level on water-holding capacity and texture of emulsion-type sausage during storage. Agricultural Sciences in China, 8(12), 1475-1481.

Rahmawati, D., & Susanti, E. (2015). The processing of surimi: washing and its effects on protein concentrations. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 21(1), 51-57.

Ramírez, J. A., Velazquez, G., Echevarría, G. L., & Torres, J. A. (2007). Effect of adding insoluble solids from surimi wash water on the functional and mechanical properties of pacific whiting grade A surimi. Bioresource technology, 98(11), 2148-2153.

Sanjaya, D. B., & Alhanannasir, A. (2019). Mempelajari frekuensi pencucian Surimi terhadap nilai sensoris Pempek ikan Tenggiri Pasir (Scomberomorus guttatus) yang dihasilkan. Edible: Jurnal Penelitian Ilmu-ilmu Teknologi Pangan, 7(1), 12-32.

Santoso, J., & Yasin, A. W. N. (2008). Charateristic Changes of Shark and Stingray Surimi as Affected By Compositioning and Chill Storage of the Mince Fish. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 19(1), 57-57.

Sari, D. P., & Hartono, S. (2017). Surimi production and its utilization in seafood-based processed products. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 5(2), 45-54.

Satapoomin, U. (2011). The fishes of southwestern Thailand, the Andaman Sea-a review of research and a provisional checklist of species. Phuket Marine Biological Center Research Bulletin, 70, 29-77.

Sayuti, M., Andes, A., Simbolon, D. O., & Rahmadi, D. Pengaruh Konsentrasi Udang yang berbeda terhadap Mutu Otak-Otak Udang Vanamei (Litopenaeus vannamei). Aurelia Journal, 4(2), 143-154.

Setiawan, D., Santoso, U., & Firmansyah, R. (2020). Enhancing surimi gel properties from Muraenesox cinereus through transglutaminase activation and STPP addition. Indonesian Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 16(2), 121-130.

Walayat, N., et al. (2024). Surimi and Low-Salt Surimi Gelation: Key Components to Surimi-based Seafood Products. Gels, 11(2):142.

Wang, Y., Tian, Y., Sun, J., & Yang, H. (2023). Physicochemical properties of grass carp surimi as affected by pH and NaCl concentration during washing. International Journal of Food Properties, 26(1), 952-962.

Zhang, M., Tang, Q., & Sun, S. (2013). Effect of sodium tripolyphosphate on texture and gel properties of fish surimi. Food Hydrocolloids, 32(1), 180-187.